食盐是一种电解质，分子量较水分大。施于汤内溶解后，会提高汤汁电位差。而使鸡汤因加热热度增高，分解速度加快，这种作用的结果会使鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体分解蒸发。

　　水溶性营养素，不饱和脂肪酸，肌凝蛋白和维生素B1、B2等过分加热破坏损失。鲜味物质，如肌苷肽等被分解。不仅使鸡汤鲜香味质量降低，而且营养价值也相应下降。

　　炖制鸡汤正确的用盐方法是，将鸡汤炖好后降温至80～90℃时，加适量盐搅匀。或食用前适量加盐调味，其他炖制肉汤类也应如此。