根菜类蔬菜是指以变态的根茎为烹调原料的蔬菜，口感脆嫩，深受人们欢迎。常见品种有竹笋、茭白、土豆、山药、姜、萝卜等，对此类蔬菜的加工要注意以下几个问题。
（1）忌先削皮再冲洗。根菜类表面凹凸不平且积满泥沙，若不冲洗或冲洗不净就开始削皮，则易使表面污物沾染到内部可食部位，泥沙中的细菌和微生物则易浸染蔬菜，再经多次洗涤，也许会洗净污物，但过多冲洗会使营养成分大量流失。正确的做法是先冲洗干净，再刮削去皮。
（2）不要过早进行改刀。根类蔬菜含有的单宁物质较多，切削改刀后，易发生褐变，常常将其切后泡于水中，防止变色，但淀粉和维生素却因此而有部分流失在水中，所以尽量用多少切多少，随用随切，不要过早改刀。即使切后放在水中，也只要求水浸片刻后，即从水中捞出，开始烹调，不要用水浸泡几分钟或用温水洗两遍，否则仅为防变色却流失了营养素，实在是可惜。
总之，对于根菜类蔬菜要做到合理加工，正确使用，还要具体问题具体分析，做一个真正懂得生活和讲究饮食的人。
