生姜，色黄或灰白，有辛辣味，一般每年8～11月收获，烹调上常用的有两种：嫩姜和老姜。嫩姜又称“芽姜”、“子姜”，一般在8月份收获，质地脆嫩，含水分多，纤维少，辛味较轻。老姜多在11月份收获，质地老，纤维多，有渣，较辣。不管是哪种姜，腐烂后均不可食用。

　　姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辣味，可散寒、解毒，所以在制作某些寒性食物时必须用姜；烹制某些原料时也必须用姜；制作某些野味时也无姜不烹。但如姜保存不当，尤其嫩姜极易腐烂。生姜有时未完全烂掉，人们往往弃去烂掉部分，将剩余部分继续食用，这是错误的。因为当生姜腐烂时，姜体内会产生毒性很强的黄樟素，人们吃了该有毒物质后，会使肝细胞变性，严重影响身体健康。即使腐烂了一部分，还有某部位未腐烂，最好也不要再食用了。总之，不论姜的作用有多大，已腐烂的生姜切不可再食用。