大蒜种类较多，按蒜瓣大小分有：大瓣蒜，一般每头4～7个瓣，瓣均匀而肥大；小瓣蒜，每头10～30个，蒜瓣细长，适宜栽蒜苗，称其为青蒜。按颜色分有：紫皮蒜，辣味浓，早春栽，抽出的蒜薹产量高；白皮蒜，秋季栽培，越冬不死，抽薹力弱。

　　常见的大蒜类蔬菜有青蒜和蒜薹，它们均可作炒菜。尤其蒜薹无粗老纤维，脆嫩，条长，薹顶不开花，是春末夏初的佳蔬。还有温室中生长的蒜苗，因见阳光少，称为蒜黄，菜质细嫩，常用作调料或配料。它们实质均为蔬菜，不宜生吃。

　　大蒜可生吃也可作调味蔬菜，还可用于某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。对某些油腻类菜，生大蒜可解腻。大蒜还可矫味，如“糖醋鱼”、“炒苋菜（野菜）”等必须加放大蒜末。但一定要选准时机加入，因大蒜的矫味物质在高温中会失去效用。最好的做法是先将蒜拍碎，在菜肴温度为37℃时再加入菜中，这样做出的菜肴香气才浓。因为大蒜中含有蒜氨酸，当大蒜被拍碎后，在适宜温度下，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下可转化为蒜素和α氨基丙烯酸。蒜素是大蒜香气的主要来源，由于蒜氨酸酶产生活性的最适宜温度是37℃，所以加放大蒜最好是菜肴成熟后，盛入盛器中再放蒜末。可见要利用大蒜来解腻或消除异味，最好不要在高温时使用它。

　　另外，大蒜生吃后会产生一种难闻的气味，要解除口腔中的蒜臭味，可细嚼茶叶少许，也可连续吃几枚大枣或口含当归一片，可减轻或消除难闻气味。