中药有四气五味之说，食物与药物同源，因此食物也有四气五味。食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，连同不寒不热的平性，有人称为五性。因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上是寒、热两个方面的性质。此外还有平性食物，其寒热性质不太明显。食物的“性”与药物的“性”是相似的。食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来的，与食物的食用效果是一致的。了解食物的性，就能很好地指导人们的饮食宜忌。中医认为，能够治疗热证的药物，大多属于寒性或者凉性；能够治疗寒证的药物，大多是温性或热性。《神农本草经》说：“疗寒以热药，疗热以寒药。”《素问·至真要大论》说：“寒者热之，热者寒之。”同样的道理，凡热性温性的食物，就适宜寒证和阳气不足者食用；凡寒性的或凉性的食物，就适宜热证或阳气旺盛者食用。或者说寒证或阳气不足者应忌食寒性或凉性的食物；热证或阳气旺盛者应忌食热性或温性的食物。

　　食物的寒与凉、温与热，是区别其程度差异，温次于热，凉次于寒。一般而言，寒凉性质的食物，具有清热泻火、凉血解毒、滋阴生津、平肝安神、通利二便等作用，如粟米、小麦、大麦、荞麦、谷芽、薏苡仁、苹果、柿子、萝卜、梨、紫菜、茶、绿豆、草莓、罗汉果、茭白、冬瓜、丝瓜、茶油、蜜、萝卜、莴苣、芹菜、西瓜、苦瓜、黄瓜、羊肝、鸭肉、兔肉、蟹、蚌蛤、黑鱼等，主要适用于热性病证，临床表现为发热、口渴心烦、头晕头痛、小便黄赤、大便秘结等，此类食物也是素体阳热亢盛、肝火偏旺者首选的保健膳食。

　　温热性质的食物，有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用，如姜、葱、韭、蒜、糯米、西谷米、高粱、燕麦、白豆、甘薯、辣椒、酒、油菜、胡椒、南瓜、梅子、山楂、大枣、杨梅、生姜、鸡、黄鳝、带鱼、羊肉、海鳗等，适用于寒性病症，临床表现为喜暖怕冷、肢体不温、口不渴、小便清长、大便稀薄等，此类食物又是平时怕冷的虚寒体质适宜的保健膳食。

　　平性食物，具有平补气血、健脾和胃、补肾等功效，无论寒证、热证均可使用，也可供脾胃虚弱者保健之用，如籼米、大豆、玉米、粳米、黄大豆、芝麻、豆油、面制酱、青菜、荠菜、卷心菜、茄子、冬瓜、橘子、人乳、猪肉、牛肉、鸽子、鲤鱼、鲫鱼等。

　　不懂得食物之性，就很难正确掌握饮食宜忌的原理。清代医学家黄宫绣说得好：“食物虽然为养人之具，然亦于人脏腑有宜、不宜。食物人口，等于药之治病为一理，合则于人脏腑有宜，而可却病卫生；不合则于人脏损，而即增病促死。”凡寒性或凉性食物都具有清热、生津、解暑、止渴的作用，对热性病或者阳气旺盛、内火偏重者为宜；凡热性或温性的食物温中、散寒、补阳、暖胃等功效，对阳虚怕冷，虚寒病症，食之为宜。

　　此外，食物还要与四时气候相适宜，《素问·六元下正纪大论》云：“用凉远凉，用寒远寒，用温远温，用热远热，食宜同法，此其道也。”这就是说寒冷季节要多吃热性、温性的食物，少吃寒性、凉性的食物；炎热季节要多吃寒性、凉性的食物，少吃热性、温性的食物，饮食宜忌要随四季气温的变化而变化。总之，食性似如药性，饮食宜忌要根据食物之性，结合身体素质、疾病性质、四时气温变化及时灵活掌握，合理地选择，科学地搭配。

　　食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味在开始时是以食物真实的味来阐明食物的性质，但以后由于真实的味所代表的某种功能和作用往往不足以反映该食物的功能和作用，甚至有不相一致的。在此情况下，慢慢发展成某味即代表某种功能和作用，并不与其实际的味相一致，这种味就成为抽象的味，仅是某一食物性能作用的代表而已。食物的五味是从药物的五味转化借用而来的。食物因具有不同的味而各具不同的作用。因性味不同，阴阳属性也不同。如辛甘发散为阳，酸咸涌泻为阴等。五味是中药用以归纳解释药用食物的药理、营养等作用和用于指导临床用药配膳的依据之一。五味虽为抽象代表某种食物作用的符号，但食物的天然味道也确实反映了该食物所具有的化学成分，以味道来说明食物的性能和作用，是有其科学基础的。各种味道都为其相应的成分所致，也各有其作用。

　　酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如梅子、杏子等。合理食用，可用于多汗、久泻、遗精滑精等病症，多食则引起筋脉挛缩；酸味与甘味合用，又能生津止渴，可用于津伤口渴。

　　辛味，有宣散、行气、通血脉等作用，如生姜、葱白、紫苏、辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等，适用于外感表证或风寒湿邪之症。

　　苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、青果、枸杞苗等，用于热性病发热、烦渴、气逆咳嗽喘气、呕哕诸症，多食则损伤脾胃阳气，导致滑泻。

　　甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，用于脾胃虚弱、气血不足引起的神疲乏力、饮食减少、脘腹疼痛等症，多食则窒塞、滞气，使人满闷不适；淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用，如薏米、荠菜、冬瓜等，常用于水湿内停水肿、小便不利等症。

　　咸味，有软坚、散结、润下等作用，如海蜇、海带、猪肉等，适用于痰热咳嗽、痞积胀满、大便燥结等症。

　　中医的五味学说还包含五味与五脏的密切关系。如《素问·宣明五气篇》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾、甘入脾。”《灵枢·五味论》还说：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”中医学认为，肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨，饮食五味用之适宜，对人体则有益，若因过分偏嗜则可发生疾病，或在五脏有病之时，也应适当调整饮食五味。《灵枢·五味论》中就说：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人油心；苦走骨，多食之令人变哎；甘走肉，多食之令人免心。”《素问·宣明五气篇》也说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸，苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。”如不遵循这些宜忌原则，硬行多食，百病必由此而生。正如《素问·五脏生成篇》中所说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味所伤也。”由此可见，食物的五味，直接关系到人体的健康长寿。

　　饮食的五味不仅要和食物四气相结合，而且也要与四季气温的变化、病情性质和身体素质而定。中国传统医学中的食物五味理论，正是指导传统饮食宜忌的重要依据。五味调和，脏腑得益，人体健康；五味偏嗜，或不谨遵宜忌，就会导致五脏失调，则形成疾病。因此，饮食要求知四气，懂五味。