鱼的鲜味主要来源于鱼体的一种叫氧化三甲胺的成分。

　　但它极不稳定，活鱼体内这种成分并不充分，而鱼死后，它又很容易氧化为三甲胺，形成腥味。因此，鱼杀后在短时间内烹调，其味更加鲜美。