用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。

　　利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。此物世界闻名。