相对于酱菜，腌菜在制作上要简易许多，各种原料用大量的盐作首期“杀青”，腌后有些要晒，晒后再腌，反复腌晒即成腌菜。如梅菜、萝卜脯等，有些直接腌后发酵即成如潮州酸菜、咸菜、酸豆角等。有些品种经“杀青”后用其它原料再腌制而成，如各种甜酸萝卜、荞头等等。