青皮红肉鱼类包括竹荚鱼、蓝圆、鲐鱼、扁舵鲣、长鳍金枪鱼、普通金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌（如摩氏摩根菌）作用后，组氨酸脱羧基而产生组胺。

　　当组胺积蓄到一定量时，食后便有中毒的危险。常见因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼类而引起中毒。

　　另外，在腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌不透，因组胺较多，食后也可引起中毒。

　　含高组胺鱼类中毒的主要症状为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现结膜充血。

　　瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿；口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

　　个别重病人可死亡。发病率可达50％。含高组胺鱼类中毒特点是发病快（潜伏期为0．5～1小时，最短5分钟，最长达4小时），症状轻，恢复快。

　　选购鲜鲐鱼等要特别注意鲜度，购后应及时烹调，烹调前应去内脏，洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸、酥闷，不宜油煎和油炸；如盐腌，应劈开背并加25％以上的食盐。