由微生物引起的食物中毒与微生物的数量有相当大的关系，能引起食物中毒的量我们称之为“致病剂量”。

　　致病剂量因不同的细菌而有所不同，一般足以致病的剂量是每一克食物内有100万个细菌。通常情况下，细菌在危险温度（室温）下大约3～4个小时就可以繁殖至这个数量而引起食物中毒。所以，做熟了的，非即时食用的食物放在室温下最好不应超过1小时为宜。

　　这里面有一个概念应该弄清楚，如果是即时食用的食物，或正在食用的食物，在室温下可以持续放置3～4小时。在这种情况下，大多的食物仍是安全的。但许多动物性食物及含蛋白质较高的食物则最好在1～2小时后再彻底加热一次，这样才能确保食品卫生和安全。如果是非即日才食用的食物，最好不应在室温下放置1小时以上。若在室温下放置时间过长，再置食物于冰箱内，微生物在室温下已得到生长繁殖。置冰箱内冷却时，只是减慢了微生物生长繁殖的速度，但仍在生长繁殖，如在食用时加热不彻底，或遇饮酒进餐时间较长，可能造成食物中毒。