牛、羊、水牛、马乳都可做酪。水牛乳做的浓厚，味道比较好。马乳做的酪性冷。驴乳更冷，不能做酪。酪有干、湿之分。干酪冷性更强。

　　味甘、酸，性寒，无毒。主治热毒，止渴，解散发利，除胸中虚热、身面上热疮、肌疮，止烦渴热闷、心膈热痛，润燥利肠，消肿，生精血，补虚损，增肤色。

　　戴原礼说：乳酪血液之属，血燥者用之为宜。