胡萝卜是一种含糖较多的植物，在日本有“东方小人参”美誉，我国有些地区也有“假人参”之称。之所以这样称它，有两方面的原因，一是胡萝卜的营养丰富，物美价廉，可健身美容，而且有治病作用；二是胡萝卜的形状同朝鲜人参相似。

　　胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，在肠道中经酶的作用后可转变成人体所需的维生素Ａ，也称“抗干眼病维生素”。人体缺乏维生素Ａ易患干眼病、夜盲症，易引起皮肤干燥，儿童缺乏维生素Ａ，牙齿和骨骼发育也会受到影响。由于胡萝卜具有滋润皮肤和治疗皮肤干燥症的功效，人们又称它为“美容保健食品”，受到干性皮肤的人特别是女同胞的青睐。又因其有乌发之功，人们又称其为“头发食品”。其实胡萝卜的价值还不只如此。据研究胡萝卜还具有预防癌症的特殊功能。

　　常吃这类含维生素Ａ食物的人，比之不吃或少食这类食物的人，得肺癌机会要少40％。

　　另外，胡萝卜中还含有微量元素铁、钴，这是人体造血的重要原料，对贫血患者及怀孕、哺乳妇女也是理想食品。胡萝卜中还含有维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，对高血压、心脏病患者也有裨益。由于胡萝卜中的粗纤维很少，适于胃和十二指肠溃疡、慢性胃炎等患者食用。