人类维生素B2缺乏早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒，烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变，称“口腔生殖系统综合症”。包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎、角膜血管增生等。

　　由于膳食结构和烹调加工的问题，我国居民维生素B2的缺乏普遍存在，如湖北居民平均摄入量仅为0．77毫克／标准人日，与中国居民膳食核黄素推荐摄入量（RNI）相比，表现明显不足。

　　经个体分析，达到BNI的人数仅约1％。因此，改善膳食结构，强化维生素B2在食品中的含量已为急待采取的措施。

　　维生素B2广泛存在于动物与植物性食物中，包括奶类、蛋类、各种肉类，内脏、谷类、蔬菜与水果中。

　　奶类和肉类可提供相当数量的核黄素，谷类和蔬菜是我国居民维生素B2的主要来源。但是，由于谷类加工对维生素B2的存留有显著影响。如精白米维生素B2存留率只有11％，小麦标准粉核黄素存留率只有35％。

　　此外，谷类在烹调过程中还会损失一部分维生素B。因2此，除注意膳食结构外，应注意烹调加工，避免损失。