必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，它们都是多不饱和脂肪酸。其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸和花生四烯酸。

　　必需脂肪酸的生理功能包括：构成细胞膜的重要成分，参与体内胆固醇的正常代谢。

　　血液中的胆固醇必须与必需脂肪酸结合才能在血液中运输，如缺乏必需脂肪酸，过多的胆固醇会沉积在血管壁上，发展成动脉粥样硬化。

　　花生四烯酸是合成前列腺素的原料，前列腺素的衍生物前列环素具有强烈抑制血小板聚集作用。总之，缺乏必需脂肪酸时生长发育受阻，还可发生皮炎。

　　植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇。所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病角度来看，一般说来植物油要比动物脂肪好。

　　但多不饱和脂肪酸在体内不稳定，容易被氧化而造成对组织的损伤，对预防某些癌症可能不利。

　　必需脂肪酸亚油酸按提供能量计算达到总能量的1％～2％时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。