泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水，这是保证泡菜质量的重要一环。由于水容易蒸发，若忘记加水，坛沿的水就很快干掉，会使细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，即可减慢其蒸发。放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度。由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量就能得到保证了。