由于熟肉的肥瘦软硬程度不同，如果切肉不得法，不是烂就是碎。切熟肉必须采用组合刀法，即先用锯刀法前推后拉下刀，切开表面软的肥肉，碰到瘦肉时使用直刀切，用刀均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。