发面最适宜的温度是27～30℃。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。