在蔬菜中含有较多的硝酸盐，如果在腌制时加入食盐量不足，或因腌制的时间过短，蔬菜中的硝酸盐会被细菌分解，转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，在人体内会把血液中能携带氧的低铁血红蛋白转变成不能携带氧气的高铁血红蛋白，所以食用腌制不透的咸菜后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至出现呼吸困难、全身紫绀等症状。急救方法是：

　　1.发现中毒，应及早洗胃、催吐、导泻等，尽快将体内的毒素排出体外。

　　2.用50％葡萄糖溶液60～100毫升加维生素C1000毫克作静脉注射，或用10％葡萄糖溶液500～1000毫升加维生素C1000毫克静滴。

　　3.中毒严重者，用亚甲蓝按每公斤体重1—2毫升计算，用1％溶液，以50％葡萄糖溶液稀释后作静脉慢慢推注，若用药后2小时尚未好转，可重复用药1次。也可以口服业甲蓝，按每公斤体重每天3～5毫克计算，分3次服用；维牛素C300～500毫克，口服，每天3次。