罐头搁置的时间过久，超过食物保管期，或因制作时灭菌不彻底，或是铁皮漏气等原因，罐头内的细菌就可能大量生长繁殖，如果吃了这些带菌的罐头就会发生中毒。可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重者可有视力模糊、眼睑下垂、眼球震颤、瞳孔散大、声音嘶哑、吞咽困难，甚至咽肌麻痹、呼吸困难乃至呼吸衰竭而死亡。对于变质罐头中毒的急救方法是：

　　1.应当根据中毒的病原菌而采取相应的抢救措施。对轻症者只要多喝些浓茶、糖水或盐水，口服磺胺咪片，每天4次，每次2克；黄连素片，每天3次，每次2片；氯霉素片，每天4次，每次2片，一般治疗1～2天即愈。

　　2.对重症的病人，主要需补充液体，如输入葡萄糖生理盐水等，同时从静脉中滴注抗菌素。

　　3.对于肉毒杆菌引起的肉毒中毒，应尽早洗胃；对呼吸困难者应输氧或进行口对口呼吸；必要时采用多价肉毒抗毒素血清治疗。上述这些治疗必须在医院里进行。