甘薯加工过程中的褐变问题，是制约其产品开发和应用的重要因素。这种褐变主要是由其所含的多酚氧化酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素。这种酶促反应除影响加工品的色泽外，还会产生不良风味，造成产品质量下降。

　　甘薯品种不同褐变强度与多酚氧化酶的活性差异很大。在加工过程中应尽量选择多酚氧化酶活性低的品种，这控制着甘薯加工过程中褐变的关键环节。选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种来源广、经济又安全的原料进行复配（通常配比为：氯化钠0.27%、柠檬酸0.31%、抗坏血酸0.04%）成复合护色液，可以起到较好的护色效果。食品加工中含硫化合物的护色剂已被禁止。