猪在宰杀后身体会发生氧化变化，首先自屠宰后开始，活猪被放血1～2小时后进入僵直阶段，其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动，肌凝细胞渐渐凝固，此阶段表现为肌纤维硬化，躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。

　　因僵直阶段，猪肉本身的气味表现出脏腑的腥臭味，而肉体的自然芳香气味还未形成，不管是将此时的肉用于煮、烧或炖，均感觉其硬而难以咀嚼，吃后也很难消化，所以不要吃此僵直阶段的肉。那么什么时期食用最好呢？

　　自僵直期后，肉在自身酶的作用下，肌糖原仍继续缓缓分解，肌肉中的结缔组织开始变松，肉体逐渐变软，具有了肉的正常弹性，表面出现一层风干膜，可阻止外界微生物的侵入，此时一般是在屠杀后24～48小时的猪肉，被称为肉的后熟期，此肉经过烹调后，气味自然芳香，肉味鲜美，肉质软嫩，易于消化吸收。我们常常说的新鲜的猪肉实际上是此阶段的肉，并不是僵直期的新屠杀的猪肉。

　　识别僵直期与后熟期的猪肉非常简单，首先看其外表是否出现了一层风干膜，其次是用手按肉看其是否有了弹性。如果为了存放猪肉，可选刚宰杀的僵直期肉，它的保存时间将会略长一些，如果是购买以后立即食用的肉，则忌选购刚刚宰杀的后熟期猪肉。