旺火，是指火苗较高，火力较大，有强烈的辐射热的火，生活中我们蒸馒头、煮水饺皆选用此火，但在炖肉时，我们却不提倡用旺火。

　　炖肉，在民间应用甚为广泛，其肉质要求达到软烂入味，口感鲜香。若选用旺火，给人感觉煮熟较快，其实它却不能将肉炖烂，又费火，因为水的沸点是100℃，无论你用怎样旺的火，水的温度都是一定的，它将不再升高，且旺火使水变成水蒸气的量越来越多，它的蒸发使锅中肉的热量被大量带走，而肉被加热的部位温度不升高，却也随水的热量逸出而散热，汤锅又上下翻滚，不仅不能使肉变烂，反而使大量汤水被蒸发了，最后导致水淹没不住肉，又不能中途再加水，结果只能使炖出的肉变得更硬。

　　所以炖肉时应先用旺火烧开后，改为中小火，使汤水保持沸而不腾，肉中溶解的脂肪在锅中上浮，形成一层油脂隔热层，使汤中的热量不能逸出，从而使肉在汤汁的淹没下加热成熟。这样煮出的肉酥烂入味，深得人们喜爱。