（1）要选用新鲜蔬菜。蔬菜凉拌前，要用清水（最好是自来水或流动水）多洗几遍，一般经过充分冲洗后，蔬菜上的细菌可减少80％，然后再用开水将菜烫上2～3分钟。

　　（2）买回的熟肉制品，要经过加热消毒，放在干净的饭橱或冰箱里冷藏备用。

　　（3）切菜、盛菜、进餐用的刀、砧板、碗筷等用具，不仅要洗净、消毒，还要生熟分开，以防止交叉污染。没有条件分开的，一定要用开水洗烫消毒。操作者也要用肥皂将手洗干净。

　　（4）拌凉菜中可适当加些醋、葱、蒜，既可调味，又可起杀菌作用。

　　（5）凉拌菜最好是现做现吃，一次吃完，不宜隔夜。

　　此外，凡患急慢性胃肠道疾病或久病体弱的人不可多吃。