豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。炒时如放点醋，可使豆芽既能断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增强脆度。同时，豆芽含有较丰富的维生素Ｂ1、Ｂ2及其他营养成分，烹炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到保护营养素的目的。