因为鲜鸡蛋蛋白是浓稠的，随着存放时间的延长和外界温度的变化，蛋白在蛋白酶的作用下所含的黏液素会逐渐脱水，从而使蛋白变稀失去固定蛋黄位置的作用。又因蛋黄的比重小于蛋白，如果将鸡蛋大头向上、直立存放，由于鸡蛋大头有一个气室，即使蛋白变稀，蛋黄失去固定的位置而上浮，也不会很快发生烤黄和粘皮现象。