柑桔果实中含有各种糖苷，其中柚皮甙和新橙皮甙是柑量较高，大量食用这种带苦涩味的未成熟柑桔，对身体有一定的不良影响。成熟后的柑桔，由于各种酶的作用，柚皮甙和新橙皮甙逐渐转化，水果的苦涩味也就逐渐消失。

　　但是，柑桔在0℃左右的低温下贮藏时，柑桔内的酶活力受到影响，各种糖甙的水解反应也受到影响，苦味便不易减弱。与此同时，受冻结冰的柑桔的原生质脱水，蛋白质及胶体产生不可逆的凝固作用，失去对微生物的抵抗能力，这时细菌，特别是霉菌等腐败菌极易侵入果体繁殖，使柑桔的苦味加重。

　　这种因受冻而发苦的柑桔营养价值大大降低，又不卫生，因此，这类发苦的柑桔就不能再吃了。民间流传的“烂柑不烂味”的说法是极不科学的。