蔬菜中的维生素和矿物质都有一些易溶于水（如各种水溶性维生素），有些维生素还容易被氧化，遇热或放置时间过长会受到较大的损失。如蔬菜中的维生素C在加热过程中容易被破坏，所以炒菜时间不宜过长。根据这一特点，建议在炒菜时宜用急火快炒，缩短烹调时间。

　　另外，因为有些营养素容易被氧化，所以应尽量缩短蔬菜的放置时间，即从蔬菜的收割或采购到食入这个时间应尽量缩短，时间越短营养素损失就越少，做到快加工处理，快烹调，快快食入。