发芽的土豆含有大量的毒素物质――龙葵素，食后会中毒。其症状为呕吐、腹泻、舌头活动失灵、语言及视力障碍，严重者可出现意识障碍并危及生命。龙葵素主要集中在土豆发芽周围及绿体外。

　　食前应将芽及周围挖去，削掉绿皮，放水中浸泡两小时以上，方可食用。如大面积发芽或发绿则应弃之不用。