甜菜的根是由主根膨大形成的肉质根，称作肥大直根，通称块根。甜菜块根分为根头、根茎、根体和尾根四部分。根头是缩短的茎，其上部丛生叶片，又称青头或青顶子；根茎是最下一排叶痕以下至根沟顶端，这部分既不长叶也不生侧根；根体是根茎以下至块根直径1厘米处；块根直径1厘米以下部分为尾根。尾根没有制糖价值，收获时切削掉。糖分在块根中分布是不一样的。根头含糖最低、杂质含量最高；根体含糖最高、杂质含量最低；根茎中含糖和杂质含量在二者之间。从块根的横切面上看，中心部含糖最高，杂质含量最低；最外层含糖最低，杂质含量最高；中层含糖及杂质含量也居二者之间。