甜菜成熟的特征为多数老叶变黄并枯萎，叶丛疏散，块根增长缓慢并趋于停止，含糖率达到最高水平，纯度达85%。受气候、土壤、品种、施肥等因素影响，甜菜成熟期不尽一致。无霜期长的地区，甜菜成熟期晚于无霜期短的地区；施肥量多的地块，成熟期晚于施肥量少的地块；洼地和黏重土壤地块晚于岗地和沙壤土地块；丰产型品种晚于高糖型品种。因此，合理确定收获期可以获得较高的产量和质量。

　　目前，除部分有条件的地区和农场采用机械收获、机械挖掘外，一般都采用畜力收获和人工挖掘。新疆和黑龙江产区已引进了国外进口自走式甜菜收获机。每次收4行或6行不等。分两段式收获（切叶和块根收获分开进行）和联合收获，工作效率高，适合于大面积机械化作业。大部分采用机械牵引或畜力牵引的小型挖松机、铲趟犁、翻地犁将甜菜挖松或从垄上趟出，用人工集堆，然后进行人工切削。