李时珍说：豆豉，各种大豆都可以制。以黑豆制者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁，或咸的，应随方与治法而定。造淡豆豉法：用黑大豆二三斗洗干净，水浸一晚，滤干，蒸熟倒出摊席上，待微温时用蒿覆盖。经常观察，待遍长短黄毛，取出晒干，去除杂物，用水拌使干湿适度，以粘手为宜。入置瓮中，筑实，做厚约三寸的桑叶盖盖紧，用泥密封瓮口。于太阳下晒七日。取出，暴晒一时，又以水拌，入瓮中，如此七次。再蒸，取出摊开晾散火气，置瓮中收藏待用。造咸豉法：用大豆一斗，水浸三日，淘洗净，蒸熟，摊席上，待长黄毛，去除杂物，水洗晒干。每四斤加盐一斤、姜丝半斤、辣椒、橘皮丝、苏叶、茴香、杏仁拌匀，放入瓮中，上面见水一寸。用桑叶或桐叶做盖封口，晒一月即成。造豉汁法：十月至正月用好豉三斗，用清麻油熬，待无烟时，以一升拌豉汁蒸，摊开晾干拌和再蒸。如此三遍。以盐一斗拌匀，以凉开水三四斗，放入干净的大锅中，放入辣椒、姜、葱、橘皮丝同煎，减去三分之一，贮入无水的干净容器中待用，气味香美。另有麸豉、瓜豉、酱豉等都可做食品，不入药用。

　　淡豉

　　味苦，性寒，无毒。主治伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳气喘，两脚疼冷，杀有六畜胎子诸毒和时疾热病发汗。捣末能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服治血痢腹痛；研末涂阴茎生疮。另治疟疾阴虚发热，解毒除胀和犬咬。下气调和，治伤寒温毒，发斑呕逆。

　　蒲州豉

　　味咸，性寒，无毒。解烦热热毒，寒热虚劳，调中发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞。陕州豉汁也能除烦热。