食品营养-科普123

食品营养

医药知识2023-02-03 06:23:50百科

食品营养

[拼音]：shipin yingyang

[外文]：food nutrition

食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来源。

食品营养价值的评价

食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。对食品营养价值的评价，一般主要根据如下几方面：

（1）食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例 (S/P)。

（2）食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。

（3）食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用参入体组织的程度。

（4）食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。所以食品感官状态也是评价食品营养价值的一个重要标志。

（5）食品的营养质量指数。近年来，高热能食物（如快餐食品）充斥市场，占某些在外就餐人员膳食的较大比例，所以在这些人群中，热能过营养的弊端颇不少见，而为指导人们纠正这一现象，形成一种新的评价食品营养价值的观念和指标，即从满足人体营养需要上看食品中所含热能对所含营养素是否平衡，来评价该食品的营养价值高低。这个指标称为食品的营养质量指数 (INQ)，其定义如下：

INQ≥1.0者被认为是营养价值高的食品。也有人认为，凡摄入相当1000、2000和2000kcal以上热能方能满足人体对营养素的需要者，分别称该食品为优质、良质和一般食品。

（6）食品价格不一定反映食品的营养价值，对此应该有正确理解。

食品营养价值的高低是相对的。例如粮谷类对热能和糖类营养价值是高的，对蛋白质、钙、铁等营养价值是低的;奶、蛋食品对蛋白质、钙等营养价值虽较高，但对铁和维生素C则营养价值低。食品营养价值高低，不仅在不同食品之间有较大差别，在同一类食品之间，也往往因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等而有很大的不同，在考虑食品营养价值时应该注意。

各类食品的营养价值

按食品对人体的营养意义将食品分为八类（表1）。

（1）谷类食品。指禾本科作物的种子，主要有稻米、面粉和玉米、小米、高梁等杂粮。是中国人热能的主要来源（占70％左右），被称为主食。谷类含6～10％的蛋白质，现阶段占中国人蛋白质摄入量的一半左右，但由于必需氨基酸不平衡，主要是缺少赖氨酸（玉米缺色氨酸），所以蛋白质的生物利用率较低。脂类含量甚少，无实际营养意义。含70～80％的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高，是人体热能经济的来源。也含一定量的膳食纤维，这类物质不能消化吸收，但却是不可缺少的。谷类中的磷、钙、铁等无机盐类生物利用率很低，不能满足人体需要。谷类含维生素B₁和烟酸较多，但玉米的烟酸多以结合型存在，必须经加碱处理才能被人体利用。谷类含维生素B₂甚少，玉米、小米含少量胡萝卜素，但不能满足人体营养需要。谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92～95％、小麦的出粉率以81～85％为宜。过份洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。通过遗传工程培育高营养谷类品种和通过强化改善谷类营养价值，都取得了重要进展。

（2）豆类食品。豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白质35～40％，且为营养价值较高的优质蛋白质。特别是赖氨酸较多，是弥补谷类蛋白营养缺欠的理想食品。大豆含油脂17～20％，其中含人体必需脂肪酸亚油酸约50％，是任何其他油脂所不能比拟的。大豆约含30％的碳水化合物，其中人体不能利用的棉子糖、水苏糖约占一半，所以考虑大豆营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。大豆中钙、铁、锌等含量虽较多，但与植酸螯合，利用率较低。大豆也能供给人体较多的维生素B₁、适量的维生素B₂和烟酸。大豆含有抗胰蛋白酶因素、致甲状腺肿物质、植物血细胞凝集素(PHA) 等抗营养因素，对人有不良的生理作用，但经适当处理如湿热、发酵、发芽等，均可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60％提高到90％左右。其他豆类如小豆、绿豆和花生、葵籽、棉籽、菜籽等油料，也与大豆相似，但其蛋白质营养价值稍低，含量一般在20％上下。目前发展中国家正在开发豆类资源缓解蛋白质之不足，发达国家也在扩大利用豆类，企图摆脱动物性食品过剩带来的各种弊端，一个以大豆为中心的“植物蛋白热”正在兴起，这是全球性食物资源开发中一个值得注意的动向。

（3）蔬菜、水果。是人体胡萝卜素、维生素 C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。此外，所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝、雪里蕻等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较高。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜水果一般是碱性食品，能供给较多的钙、镁、钠、钾、铁等，但不同品种之间出入很大。一般说来这些物质蔬菜较多，水果较少；叶菜较多，瓜茄较少。蔬菜水果常因加工烹饪不当而损失其营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等。一般按中国的蔬菜烹调习惯，维生素C和胡萝卜素可损失 50％和20％。值得注意的是野菜野果常含有丰富的维生素和无机盐类，如启明菜、野苋紫、刺梨、沙棘、酸模等，维生素C达1000mg％，维生素B₂达 0.2～0.4mg％，胡萝卜素6～7mg％，钙200～600mg％，铁20mg％，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜的习惯上废弃部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B₁、B₂和C等，应注意利用。蕈类一向被人们视作山珍，味美诱人，且有保健抗癌的议论，但迄今确切科学根据尚嫌不足。

（4）畜禽肉类。可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用，也是维生素A和B₂的重要来源。畜禽肌肉类通常含蛋白质10～20％，其必需氨基酸组成与FAO规定的人体需要模式相近，消化率也较高，所以是营养价值很高的蛋白质。但结缔组织及胶原蛋白质较差。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成，熔点较高，必需脂肪酸含量低，肥肉和内脏中胆固醇含量可由几百至几千mg％，肉类所含的铁主要是卟啉铁，生物利用率高，肉类本身又有促进膳食铁生物利用的作用，所以肉类是有效防治缺铁性贫血的食物。内脏特别是肝脏是多种维生素的良好来源。肉类产生的热能因肥瘦程度而有较大差异，每100g从瘦肉的150kcal到肥肉的500～600kcal不等。肉类加工烹调对营养素的损失较少，而且由于氨基酸、肌酐、嘌呤等非蛋白氮的溶出而显著增强其美味，肉类因烹调加热，蛋白质变性，还可显著提高其消化率，也可有效消除生物性有害因素的作用，从而提高肉类的食用安全性。

中国居民肉食以猪肉为主。由于猪肉含蛋白质较低(中等肥瘦猪肉只含9.5％)，饲料报酬也低(1kg猪肉/4kg饲料)，而且所含较多饱和脂肪对人体健康也不利，所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张以蛋白质含量高1倍以上、饲料报酬高近1倍(1kg鸡肉/2.2kg饲料)的鸡肉或草食动物肉，大幅度代替猪肉，则可收到巨大经济效益和营养效益，是一项很受重视的倡议。

（5）鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与前述畜禽肉类媲美。而所含脂肪70～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。鱼类等水产食品的钙、铁等无机盐和微量元素含量一般比畜禽肉类高几倍至十几倍，且有丰富的磺，也含有较多的维生素B₂和烟酸，鱼类肝脏富含维生素A和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等干品，含有10～30％蛋白质，较多的钙、铁、碘及一部分维生素。但有的含粗纤维较多，影响人体消化。海产品中含砷很多，但是有机砷形式，实际无害。

（6）蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本类似。鲜蛋可食部约占全蛋的85～90％，其中蛋清、蛋黄各占2/3和1/3。蛋白质约含13～15％，其营养价值是最高的，以致成为营养学实验研究中的理想参考蛋白质。蛋黄中含脂肪33％，磷脂较多，胆固醇高达1700mg％。鲜蛋中的铁在人体利用率不高，不能指望用蛋黄给婴幼儿补铁。鲜蛋特别是蛋黄是维生素A、D和B₂的良好来源，B₂在蛋清中也较多。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋类烹调方式对营养价值影响不大。

（7）奶类食品。主要是牛奶，也包括羊奶、马奶等。对婴幼儿，人奶也是一种食品。奶是哺乳动物仔代出生后唯一营养来源，人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值则较低，所以对婴幼儿应强调母乳喂养。用牛奶时必须仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素 A和D等。人奶和牛奶的营养成分对比见表2。

牛奶的优点是蛋白质和钙含量多，也是维生素A、B₂的良好来源。但含铁少，若不采取补铁措施，易引起牛奶喂养儿的缺铁性贫血。奶类制品主要有奶粉及炼乳，可按比例加水复原成乳汁，其营养成分与鲜奶基本相同。为更好适应婴幼儿的营养需要，近年出现各种牌号的母乳化奶粉或婴儿奶粉，其营养素组成更接近人奶，特别是用白蛋白取代牛奶中的酪蛋白，对婴幼儿吸收利用更为有利。鲜牛奶的质量指标主要有:感官正常，比重1.028～1.032，酸度≤20°T，脂肪含量≥3.0％，必须经过巴氏消毒后方可供应。奶粉溶解度应在98～99％之间。

（8）食品的加工品。除前文提及者外，主要有罐头、食用油脂、酒类、饮料、调味品和糖果糕点等，其营养价值主要取决于其原料组成，一般情况下，对人类营养素来源不占重要位置。