药材名称：酱

名称出处：《别录》

基源：系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物

原植物：小麦Triticum aestivum L．和大豆Glycine max(L．)Merr．

余项参见“小麦”和“黄大豆”茶。

豆瓣酱每100g含水分39g，蛋白质20．9g，脂肪11．2g，碳水化物2g，灰分24．9g，Ca245mg，P174mg，Fe16．1mg，硫胺素0．05mg，核黄素0．78mg，尼克酸2．1mg。

甜面酱每100g含水分47g，蛋白质5．8g，脂肪1．2g，碳水化物37g，灰分6．3g，Ca32mg，P104mg，Fe5．7mg。

酱还含多肽、肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、腐胺(Putrescine)、尸胺(Cadavenne)、腺嘌呤(Adenine)、胆碱(Choline)、甜菜碱(Betaine)、酪醇(Tyrosol)、酪胺(Tyramine)、氨、糊精、葡萄糖、戊糖、戊聚糖、甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、琥珀酸、曲酸(Kojic acid)、乙醇、甘油、有机色素、盐。