春天，你会看到许多树木和花草的嫩芽是红色的。这是为什么呢？

我们知道，植物所呈现出的色彩是由它体内所含的色素决定的。叶子一般呈现绿色，是因为叶片里富含叶绿素的缘故。

植物的嫩芽刚长出来时，只能依靠植物体的其他部分供应养料，还不能产生叶绿素，而其体内本来就存在着许多红色花青素。在红色花青素的作用下，植物的嫩芽就会呈现出红色。过一段时间，等嫩芽能够自己制造养料生成叶绿素，且叶绿素的含量超过红色花青素后，它就会慢慢变成绿色，而且会越变越绿。

花青素（anthocyanin），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。

最早最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红色素，它于1879年在意大利上市，该色素可通过葡萄酒酒厂的废料-葡萄渣提取。接骨木浆果（Elderberries）中含大量的花青素，并且都是矢车菊素，每百克鲜重在200~1000 mg。另外，花青素在大麦、高粱、豆科植物等粮食作物中也广泛存在。研究发现，葡萄籽与松树皮的提取物中花青素的含量最高。

一般自然条件下游离的花青素极少见，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷，花色素中的糖苷基和羟基还可以与一个或几个分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、对羟基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通过酯键形成酸基化的花色素。

花青素分子中存在高度分子共扼体系，含有酸性与碱性基团，易溶于水、甲醇、乙醇、稀碱与稀酸等极性溶剂中。在紫外与可见光区域均具较强吸收，紫外区最大吸收波长在280nm附近，可见光区域最大吸收波长在500～550nm范围内。花青素类物质的颜色随pH值变化而变化，pH＜7呈红色，pH=7～8时呈紫色，pH>11时呈蓝色。

花青素广泛存在于开花植物（被子植物）中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。据初步统计：在27个科，73个属植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。