味精是最主要的鲜味调料，它主要的呈鲜味物质是谷氨酸。味精呈无色或白色的结晶或结晶性粉末状。单纯的味精不但无鲜味，而且还含有一种特殊的腥味，只有在食盐的参与下才可显示其鲜味。所以在食用味精时存在着下列一些禁忌。

　　（1）忌在碱性或强酸性溶液中使用味精。因为在碱性溶液中味精不但没有鲜味，反而会有不良气味。因味精的化学成分是谷氨酸钠，它在碱性溶液中生成了没有鲜味的谷氨酸二钠使味精失去了鲜味。另外味精在强酸性溶液中，溶解度甚小，所以鲜味也极小。因此味精只有在菜肴溶液的pH值为6～7时，即弱酸性溶液中溶解度最大且呈鲜味效果也最好。

　　（2）不宜在低温下使用味精。因味精在低温下不易溶解，如做凉拌菜时直接加入味精，则味精难溶解，其鲜味挥发不出来。应适当用温开水溶解它以后，再晾凉浇入凉拌菜肴内效果会较好。

　　（3）不宜在高温下使用味精。因在高温中加热味精时，易使谷氨酸钠生成焦芥谷氨酸钠，对人体有毒，甚至可致癌。一般烹调菜的温度不会超过100℃，对味精无影响。只是在做油炸类菜肴时，温度可高达200℃左右，或做烤熏类菜时的温度可达250℃左右，此两种状态下使用味精时可产生毒物。若普通烹调菜的长时间加热，味精产生毒性物质的情况是不存在的，只是味精在70～90℃时溶解度最好，所以使用味精要注意其温度限制。

　　（4）味精不宜用量过多。味精虽是一种营养物质，但若加放过多，会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，影响了人的食欲。近来还发现婴幼儿和青少年多食味精，会使味精在体内分解生成较多的谷氨酸，反而影响了机体对锌的吸收，造成智力发育缓慢，尤其是脑神经正在发育的青少年应少吃味精，婴幼儿最好不吃味精。味精在生活中只有适量食用，才能起增鲜、提味和营养的作用。其食用量按成人规定为每人每天每千克体重以不超过0．12克为宜。

　　（5）味精应避免受潮。味精因含氯化钠，易吸收空气中的水分而出现受潮结块现象，造成使用上的不方便，但并未影响味精的质量，只是结块时间长了则会变质，出现异味。所以保存味精时应放在干燥通风处，以免受潮，最好用有盖的器皿盛放。

　　味精，与其说它是一种调料，不如说它是一种营养品，人体脑力劳动消耗的氨基酸多为谷氨酸，所以适量摄入味精可补脑，对肝病、神经衰弱、胃酸缺乏等也有一定食疗作用。只要我们注意食用味精时的有关禁忌，就能够使味精在生活中真正成为有益于人体健康的调料。