鲢鱼又称白鲢，是我国四大淡水养殖鱼之一（还有背鱼、草鱼和鳙鱼），鲢鱼肉肥，营养丰富，但刺细小而多，头大身小，它的价格比其他淡水鱼要便宜得多，但人们往往因烹调不得法，使做出的鱼有土腥味，难以下咽。在此我们将其烹制过程中应注意的问题作一简介。

　　（1）鲢鱼因其生活在河流的中上层，以某些浮游的植物为食，造成本身土腥味较重。这就要求我们在做鱼时先设法去除其腥味，如可在煎鱼时加熟猪油；在清炖或干烧时，除加放葱、姜、料酒、醋、糖等调料外，应选放适量的猪肉丁；只有在清蒸鲢鱼时可加一次料酒；其他烹调方法可多次加放，如可在腌制时加料酒，烹饪时再次加料酒，那么在出锅前或上桌时可再加少量的料酒。以上这些做法可去掉鲢鱼的土腥味。

　　（2）鲢鱼死后极易变质，出现肚烂、皮发红或肉刺易分离等现象，此时产生的腥味很重，不能再被矫正，这种鲢鱼我们不宜食用。另外民间为了克服其刺细小而多的缺点，常常选作酥制法来烹调鲢鱼，将多量的鲢鱼首先进行同上述方法一样的腌制，再将其层层排入锅中，加入凉水，要一次加足，再加入上述调味料，要重用醋，用小火长时间焖制，再放凉，使鱼及肉汤结成冻。这样鱼肉入味极好，刺又酥软，肉又无腥味，鲜香奇特，克服了刺小而多和腥味重的缺点，是广大人民非常喜爱的一种吃法。