主要是水中离子的含量与其状态的影响。镁离子含量高时，带苦涩味；铁离子含量大于20mg/L时，带泥腥味；氯离子含量高时，带咸味；钙离子含量25－30mg/L，钙与镁离子含量比例约2：1时，清甜味；碳酸（游离子二氧化碳）大于150mg/L时，酸辣味。