鱼肉质细嫩，无粗筋络，纤维组织结构松弛，烹调时很容易碎。为此，烧鱼时应注意以下几点：

　　（1）烧前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时油的温度要高。

　　（2）烧鱼时的火力不宜大。汤不宜多，以刚没过鱼为度，汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤汁收浓时即可。

　　（3）在煨焖过程中，要少翻动。为防止粘锅，可将锅端起轻轻晃动。

　　（4）切鱼块时，应顺鱼刺下刀。