蒸蛋羹对入的水，要用温开水，而不能用冷水。因冷水里有空气，水受热后空气排出，蛋羹便出现蜂窝。用温开水蒸蛋羹，表面光滑鲜嫩，似豆腐脑。其次，蒸制的时间要恰到好处。入锅蒸七八分钟后开锅，如稍倾碗，蛋液全部凝结不流出，就可离火了。时间过长，蛋羹表面会出现许多小孔，既不美观，口感也不好。