酱油的质量因原料的种类、配方、酿造工艺不同而有差别，但一般都应达到下列要求：

　　色泽。红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，不发乌。

　　体态。澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花、浮膜。

　　气味。有酱香和酶香气，无其他不良气味。

　　口味。鲜美醇厚，咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异味。