我国科学家研究发现，煎炸的鱼中含有强致癌物质杂环胺。杂环胺的形成量主要受煎炸、烤的温度影响，其次是煎烤时间。煎炸温度低于200℃时，杂环胺的形成量很少；但如果煎炸温度超过200℃，煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量也很少。在煎炸的鱼外面挂上淀粉糊，能阻止杂环胺的形成。