一般豆类富含蛋白质、脂肪等，在种子萌芽过程中，即可生成一些新的营养素，但同时也降低了某些原有的营养成分，尤其维生素是极不稳定的。所以食用豆芽菜要抓住在营养上既产生了新的成分，同时又未大量损失原来营养成分的这个最佳食用期。可以说豆芽选用不可过长，一般绿豆芽在芽长2厘米左右，黄豆芽在刚露芽时营养价值最好，芽过长会损失掉豆类的蛋白质、糖类、矿物质等成分。维生素在开始发芽时表现为增多，当芽过长后就转为下降趋势。据测定，绿豆芽达10厘米长时，各类营养素损失20％，其中维生素C损失更多，达74％以上。黄豆芽稍长则不如大豆本身营养价值高，所以我们忙着培养豆芽，结果白白损失了一些营养成分，岂不可惜。

　　再者，烹调豆芽时一定要选用旺火急炒，不可加热过度且常常用调料——醋来调味，这样既保存了豆芽的脆嫩感，又保护了豆芽菜中部分极易流失的维生素C。

　　在市场上选购豆芽时不要买过长的，更不要买施用化肥等催长的，烹调时也应注意避免营养素的损失，只有这样才能更好地从豆芽菜中吸取营养。