每到深秋季节，雪里蕻、芥菜头、蔓菁、甘蓝等蔬菜上市，不少家庭买来做腌菜。这些蔬菜在腌制的过程中，很容易发生变色、发粘、发白和腐败现象。

　　变色是由于腌制原料长期暴露在外边或盖得不严，叶绿素等成分在氧、光线和温度的影响下氧化的结果。

　　发粘、发白和腐败则是由于腌菜受到空气中一种抗盐能力强的醭酵母菌及其他腐败细菌感染而造成的。

　　在适宜的温度下，这些有害微生物就会在腌、酱菜表面繁殖起来，开始时发粘，以至到后来出现白菌膜，严重时则完全腐败。如果腌、酱菜出现以上现象，请你不要再食用，因为已经产生了有害于人体的物质。

　　蔬菜在腌制时，由于还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐是公认的致癌物，其生成量与盐的浓度和气温有关。

　　在腌菜时应注意：

　　第一，腌制的容器要干净卫生，防止外界微生物对蔬菜的污染。

　　第二，食盐要洁净，而且用盐量最好在18％～25％。也就是说100斤蔬菜放18～25斤盐为宜。如果用盐量低，在温度较高时，亚硝酸盐就会大量生成，对人体有害。

　　第三，选择在低温环境下存放，采取“菜不离汤，原汤浸泡”的方法。尽量使腌莱不暴露在空气中。第四，要做到勤看，勤整理，勤翻倒。

　　总之应少吃腌、酱菜。尽管严格按要求办事，也没有腐败变质，但是，腌、酱菜含盐量高，高盐食物对人们的健康不利，人们应尽量少吃盐。可认为腌、酱菜属于“非健康”食物。偶尔换换口味，调节一下味道吃一点是可行的。