炖肉要用微火，不能用大火猛煮。这是因为，肉遇急剧高温，肌纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，含氮物质释放过少，香味降低；同时肉中脂肪会熔化成油，肉皮容易脱开，一些挥发性芳香物质也会随着猛煮而蒸发掉，使肉味不香。