酱菜的特点及制作过程如下：各种蔬菜收购回工厂后先作“杀青”处理，“杀青”即用大量的盐先期腌制，腌制后的原料可长期保存。再进一步酱制，酱制是把腌好的原料作脱盐处理，脱盐是用大量的清水漂流，去掉盐味。再把腌好的青菜滤干水放入酱菜坛中酱制，经过日晒翻坛，根据原料的块大小，在酱坛中酱制的时间长短不一样，15天至45天不等。酱好的菜就是酱菜。