开水在沸腾过程中不断地汽化，原来溶于水中的无机盐及重金属中的有害物质浓度相对增加，特别是水中的硝酸根离子会被还原成毒性很强的亚硝酸根离子。亚硝酸根离子能使人体血液中的低铁血红蛋白结合成为不能携带氧气的高铁血红蛋白，同时亚硝酸根离子还能在人体内合成致癌性很强的亚硝酸化合物，所以沸腾太久的开水忌饮用。