烹制绿叶蔬菜时，若焖煮时间过长不但丧失营养价值，而且还会引起中毒。因为绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，烹饪时焖煮时间过长，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐，引起中毒。亚硝酸盐进入血液，将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去运送氧气的能力。其初期出现皮肤、黏膜青紫，组织缺氧，产生“窒息”，医学上称“肠源性青紫”；严重者可引起死亡。因此，焖煮时间过长的蔬菜不宜食用。