河蟹的变态和生长发育总是伴随幼体的不断蜕皮和幼蟹的不断脱壳而进行的。河蟹一生中脱壳约18次，大眼幼体到蟹苗脱壳5次；蟹苗到仔蟹脱壳3次；仔蟹到幼蟹脱壳5次；幼蟹到成蟹脱壳5次。而每一次脱壳都是河蟹生长发育的结果，当机体组织生长及营养物质累积到一定程度的时候必然要进行蜕壳。

正常情况下，每蜕壳一次，河蟹明显增长，但是脱壳不一定都会生长，比如说营养不足时，蟹脱壳反而会出现负增长。脱壳的同时还可以脱掉附着在甲壳上的寄生虫和附着物，并且可以使残肢再生。

河蟹蜕壳期大致分为脱壳间期，脱壳前期，脱壳期，脱壳后期和后续期。在脱壳间期，蟹壳钙化，吸收钙质和微量元素，河蟹会大量摄食，进行能量物质和微量元素的积累，为脱壳进行物质准备。在脱壳前期真皮层会和表皮层分离，旧壳之上的表皮开始被吸收，钙质和微量元素被吸收进入血液，新表皮开始形成，摄食减少，就是二层壳的形成。当旧壳被吸收完成，新表皮与旧壳分离明显，摄食停止。新外表皮分泌完成，河蟹开始吸水，准备脱壳。脱壳期身体大量吸水后，河蟹头胸甲和腹部会出现裂缝，河蟹弹动身体自旧壳中脱出，此过程只有几秒或数分钟。脱壳后期在蟹刚脱出时，河蟹新壳柔软有弹性，河蟹开始大量吸水使新壳充分伸展至最大尺度，此时活力弱，不摄食。此过程也较短。在后续期河蟹甲壳开始钙化，开始大量吸收钙质和微量元素，此过程决定于水体中钙质含量和微量元素含量，微量元素缺乏会使河蟹软壳，硬壳时间增长或不能完全硬壳，加大脱壳期河蟹死亡的风险。等壳硬化后，能够支撑身体时，河蟹会排出身体吸收的过多水分，开始摄食，完成一次脱壳周期。