以富含ω 3不饱和脂肪酸的海豹油为主要原料，研究不同表面活性剂对所制备脂肪乳的物理稳定性的影响，结果如下：1)表面活性剂的亲水链中PEG的比例不同，其稳定性有很大区别，以Croda系列产品为例，在表面活性剂的质量分数为2.5%，海豹油为10%，乳剂的粒径范围在240～270nm时，Croda RX40的效果最好。2)乳粒表面带不同电荷、不同电量对其稳定性影响不同。加入带负电的sinicLS 30，质量分数在0.25%～0.5%范围内，对其表面所带电荷及电量影响不大，因此对其稳定性没有明显影响。加入带正电的BehenylTMS，在同样含量范围内，对乳粒的带电及稳定性产生较大影响，乳粒表面所带正电值迅速下降，导致乳液破坏，电镜下观察可见乳粒聚合。其原因为脂肪不断水解释放脂肪酸，脂肪酸部分电离带有负电荷，作用于BehenylTMS。pH值测定显示，乳液的pH的降低与乳粒电量的下降呈正相关，证实了上述结果。此外，无论乳粒带何种电荷，其Zeta 电位(表面所带电量)均要求在20mV以上。低于此值，粒子间的排斥力将无法克服由粒子热运动引起的聚合作用，导致乳液破坏。