[拼音]：shipin fubai weishengwu

[外文]：food spoilage microorganism

引起食品发生化学或物理性质变化，从而使食品失去原有的营养价值、组织性状及色、香、味，成为不符合食品卫生要求的微生物。是食品微生物（发酵食品微生物、食品腐败微生物、食物中毒微生物）主要内容之一。植物性和动物性食品原料在收获、运输、加工和贮藏过程中，会受到微生物的污染。由于食品性质、来源和加工处理不同，引起食品腐败的微生物也各有差异。通常细菌、霉菌、酵母都能引起食品腐败（表1 ），以细菌和霉菌引起的食品腐败最为常见。

细菌

需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强（表2），是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。

属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长，使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的，但内容物已变酸，故称平盖酸败。其耐热性D_r值（指在121.1℃下减少菌数 90％所需要的时间）高于嗜温菌。

属嗜热性需氧芽孢杆菌，为兼性厌氧。最低生长温度为28℃，最高生长温度55～60℃，最低生长pH为4.0，因此不仅引起低酸性食品变败，还能在番茄汁酸性食品产酸（乳酸）、不产气，并使食品变味，也是典型平酸之一。在青刀豆、蘑菇、芦笋、笋片、豆芽菜、茄汁什锦蔬菜、番茄制品和肉类罐头中生长而引起腐败。

具有嗜热和厌氧特性，生长温度在43～71℃，最适生长温度为55～62℃。无分解蛋白质能力，但能分解碳水化合物，在产酸（乳酸）的同时并有大量气体产生，主要是二氧化碳和氢气，可引起pH≥4.5的食品酸败，特别是在低酸性蔬菜罐头内生长繁殖后，使罐头膨胀，甚至爆裂，内容物酸度增加并常常带酪酸臭味。其芽孢的耐热性很高。由于在通常室温下不能生长，当产品在高温中存放，如热带地区或保温售货箱中，才发生此类菌引起的腐败变质。

属嗜温性厌氧菌。生长温度在20～50℃，最适生长温度在37℃左右。其分解蛋白质能力很强，能使动物肌肉组织消化并变黑，能分解一些糖类，所引起的变质，均发生在pH≥6的食品中，并多数出现在肉类和鱼类制品中。其芽孢有一定的耐热性，比肉毒梭状芽孢杆菌强，因此国际上把该菌(代号P.A.3679)作为制订低酸性食品罐头杀菌条件的标准菌。它在罐内生长繁殖后，产酸，产生二氧化碳、氢气和硫化氢气体，因此有恶臭味，但不产毒素。

属嗜温性专性厌氧菌。生长温度为30～45℃，最低生长pH为 4.0。能分解淀粉和糖类，除产生酪酸、二氧化碳、氢气外，还产生少量的醇类、蚁酸和乳酸等，能使豆类、马铃薯、番茄、菠萝等酸性食品腐败变酸并产气，使罐头食品膨胀，甚至爆裂。

在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存，同时还能在含6.5％食盐的食品中繁殖，在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起 pH≥4.5的食品腐败，产酸并产气，但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。

霉菌

生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称。霉菌必须在有氧的环境中才能生长，且各种霉菌的需氧量也有很大差异。霉菌不仅在25～30℃下生长良好，还能在<10℃下生长，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉属。霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值(A_w)内生长。当A_w值在0.64以下，所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5～11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。通常引起高渗透压食品变质的霉菌有灰缘曲霉、匍匐曲霉、咖啡色串孢霉、乳卵孢霉、芽枝霉属、青霉属等。霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。

纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。

酵母

酵母是兼性厌氧菌。在25～30℃下多数酵母菌生长良好，生长的pH范围为2.5～8.0。酵母对A_w的要求比细菌较低，多数的最低A_w值为0.94～0.88，但耐渗透压的酵母菌只要0.60。通常引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的有鲁氏酵母、罗氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、异常汉逊氏酵母、汉氏德巴利氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等。其中罗氏酵母和汉氏德巴利氏酵母还具有较强的耐盐性，因此又称为耐盐性酵母。

酵母细胞呈球形、卵形、椭圆形，借多端出芽繁殖。对多数糖有分解作用，且具有耐高浓度糖和盐的特性，通常在果汁、炼乳中引起腐败。如炼乳球拟酵母、球拟酵母使炼乳罐头产气而膨胀，严重时发生爆裂。它们在果汁、果酱中繁殖后，改变内容物的风味，并产生汁液浑浊和沉淀，当大量产CO₂后，使容器膨胀和爆裂。

酵母细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假丝状，借多端出芽和分裂而繁殖。对糖类有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。假丝酵母属是引起充气或不充气软饮料产生浑浊的腐败菌之一。